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金蘭小醬之前曾經介紹過台南的肉伯火雞肉飯，其實肉伯火雞肉飯還有一道北部比較少看到的料理：扁魚白菜湯，看起來就像是湯比較多的白菜滷，但一口湯喝下卻是滋味鮮甜甘美，雖然有些人可能會覺得有點甜，但這個味道介於豬骨與雞湯的湯頭，其實是用扁魚所熬出來的喔。
其實扁魚是早期台菜相當重要的提味材料。早期台灣由福建移入的移民，烹飪時沒有像現在那樣多調味料可以使用，所以大多是以現地的食材來做為提味與熬湯的材料，像是扁魚和紅蔥頭便是最常用的食材。扁魚除了是沙茶醬的基底，同時也廣泛被用來爆香、熬湯。
扁魚其實是比目魚這類魚的通稱，但台灣通常是指貧齒扁魚。因為貧齒扁魚的肉質雖然鮮美，但因為肉薄又少，所以都是以製作成魚乾的形式販賣與使用。扁魚乾拿來熬湯，就成了味道清淡卻鮮美的湯頭，比如剛剛提到的扁魚白菜湯，還有開陽白菜等等，同時也是早期台菜湯頭最重要的味道來源喔。
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