金蘭醬油

最近的一波食品安全問題，雖然讓大家見到食品安全黑暗的一面，但同時也讓消費者體認到原來還是有許多認真的業者，默默地為守護食品的安全而努力著。傳統以來一直是台灣消費者重要的調味料：醬油當然也是如此。現在許多消費者都會指名挑選「純釀造醬油」，那麼，純釀造醬油的製作過程為何，又為什麼純釀造的會比較好呢？
 
 
醬油一般可以分成純釀造與非純釀造兩種，非純釀造醬油簡單地說，就是所謂的化學醬油，是以各種化學原料調製而成。而純釀造醬油則是遵循古法，以大豆、小麥以麴菌經過發酵後所製成。

一甕豆子可以作幾瓶醬油？
猜猜看我們一般看到市面上手工醬油所使用的傳統釀造陶甕如果用來釀造一甕的鹽和豆子大約可以生產出幾瓶醬油？答案200瓶～
手工醬油的高售價來自於它的製作成本高，產量少，若再加上使用成本較高的包裝及行銷費用的話，您買的所謂「純手工釀造」的醬油，到底有多少錢是真正付給純釀造醬油本身呢？
  

最近台灣似乎颳起了一股手工製造風潮，感覺純手工製造的東西似乎就和高品質畫上等號。但是金蘭在這裡要提醒大家，手工釀造的醬油屬於小規模生產，只能靠純手工製作，所以在製造過程中很容易因為各種來自於自然環境、氣候、製造環境及人為等不穩定因素而造成衛生條件上的疑慮，這也是為什麼手工製造的醬油在出廠前一定要經過一道高溫殺菌的手續來消滅有害的微生物，所以手工醬油一定要使用玻璃瓶裝，才可進行高溫殺菌；一般大型醬油工廠,製程完全符合GMP規範,衛生條件佳，自然不需要裝罐後的高溫殺菌,在常溫下裝罐，不論是玻璃瓶或是塑膠瓶均可。(高溫殺菌會造成醬油自然釀造風味的影響.風味不佳)

 
隨著食安風暴席捲全台，就連家常調味的必備品醬油也跟著淪陷，由於產品是否內含致癌物質「單氯丙二醇」的問題讓消費者人心惶惶，並對於產品的成分標示越來越要求，深怕自己成為下一個黑心食品的受害者。

台灣釀造公會總幹事張淑貞指出，目前市面上的醬油分為速釀醬油、純釀醬油兩種，至於是否內含單氯丙二醇則是與產品的製程有關；基本上，醬油的製程需要透過蛋白質分解，分解的方式也影響了它未來的分類。她解釋，醬油在加工的過程中會自然產生單氯丙二醇，雖有致癌風險，不過仍屬於不確定致癌物質；若是以麴菌分解蛋白質，即為純釀醬油，不會產出單氯丙二醇。

 
俗話說：「柴米油鹽醬醋茶」，這些東西是家庭生活不可或缺，且影響家人健康甚大。隨著現代人健康意識抬頭，對食品安全更處處小心，就拿醬油來說，很多人會覺得外食不安全，乾脆自己在家煮，但是在家做菜更要挑對醬油，到底什麼是好醬油？又要怎麼挑才能讓家人吃得健康、安心呢？
醬油分為純釀造醬油跟化學醬油，純釀造醬油需採用黃豆(黑豆)小麥等發酵3個月～半年才能製成；而化學醬油只需8~10小時就可以製做完成。好醬油，當然是純釀造、安全、健康的醬油。